Kaffeemühlen

Die Qualität von Kaffeespezialitäten hängt in erster Linie von der Qualität der verwendeten Rohstoffe, sprich Kaffeebohnen, ab. Aber ohne die richtige Vermahlung und Zubereitung, kann sich die beste Bohnen- und Röstqualität nicht entfalten.

Die Vermahlung ist die Grundvorraussetzung für die Zubereitung von Kaffeegetränken, denn sie vergrößert die Oberfläche der Bohnen für den Kontakt mit Wasser. In jeder gerösteten Kaffeebohne stecken ca. 1.000 verschiedene Aroma- und Geschmackstoffe. Durch das Zerkleinern beim Mahlvorgang wird auch die Zellstruktur in den Kaffeebohnen aufgebrochen, dadurch werden Aromastoffe freigesetzt und können leichter und schneller im Kontakt mit Wasser gelöst werden.

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Abhängig vom Mahlgrad - grob oder sehr fein - verändert sich die Oberfläche des Kaffees, unterschiedlich viele Aromastoffe werden löslich. Leicht flüchtige Aromen werden sofort freigesetzt, verbinden sich mit dem Luftsauerstoff und sorgen für den intensiven Kaffeeduft beim Mahlen. Untersuchungen haben bewiesen, dass gemahlener Kaffee nach gut 15 Minuten 60% seines Aromas verloren hat. Daher sollte Kaffee immer frisch gemahlen werden.

Die flüchtigen Aromastoffe sind in den Zellen wie in einem Tresor eingeschlossen. Erst durch das Zerkleinern der Bohne beim Mahlen werden diese Zellen aufgebrochen und die Aromastoffe können mit Hilfe von heißem Wasser beim Brühvorgang gelöst werden., sodass sie in unsere Tassen gelangen. Das Zerkleinern beim Mahlen hat noch einen weiteren Effekt: Die ganze Kaffeebohne mit ihrer kompakten ovalen Form bietet wenig Oberfläche und damit kaum Möglichkeiten für das Wasser, Inhalts- und Geschmacksstoffe aus der Bohne zu lösen.

Beim Mahlen, je nach Mahlgrad, vergrößert sich die Oberfläche des Kaffees um ein Vielfaches. Das vergrößert auch die Angriffsfläche für das Wasser und ermöglicht so den schnelleren Transfer der löslichen Anteile in das Wasser und schließlich in die Tasse. Zum Vergleich: Wird eine Kaffeebohne bei der Vermahlung als Filterkaffee in etwa 500-800 Partikel "zerlegt", sind es bei der Espressomahlung schon rund 3.500 Partikel und bei der sehr feinen Mahlung für türkischen Kaffee 30.000 kleinste Teile.

Der Mahlgrad, d.h. die Anzahl und Größe der Partikel, in die eine Bohne zerkleinert wird, ist entscheidend für die Extraktionszeit. Das bezeichnet die Zeit, die das Wasser benötigt, um die gewünschten Inhaltsstoffe aus dem Mahlgut zu lösen.

Je nach Zubereitungsart des Kaffees muss also der Mahlgrad entsprechend gewählt werden, um das gewünschte Ergebnis in der Tasse zu erzielen.